公共营养师（基础知识）—职业资格培训教程

目录：

第一章公共营养师职业道德（1）
第一节职业道德基本知识（1）
第二节公共营养师职业守则（4）
第二章医学基础（6）
第一节人体解剖生理基础（6）
第二节食物消化吸收（29）
第三节不同人群的生理特点（34）
第三章营养学基础（48）
第一节营养学概论（48）
第二节能量及宏量营养素（59）
第三节矿物质（88）
第四节维生素（112）
第五节水与膳食纤维（135）
第四章人群营养基础（141）
第一节孕妇营养（141）
第二节乳母营养（150）
第三节婴儿营养（154）
第四节幼儿营养（165）
第五节学龄前儿童营养（171）
第六节学龄儿童与青少年营养（180）
第七节老年人营养（184）
第五章食物营养与食品加工基础（192）
第一节植物性食物的营养价值（193）
第二节动物性食物的营养价值（201）
第三节调味品和其他食品的营养价值（210）
第四节营养强化与保健食品（218）
第五节常见的食品保藏和加工技术（233）
第六章食品卫生基础（250）
第一节食品污染及其预防（250）
第二节各类食品的卫生要求（281）
第三节食物中毒及其预防和管理（294）
第七章膳食营养指导与疾病预防（313）
第一节膳食营养指导和管理概论（313）
第二节膳食营养素参考摄入量的应用（315）
第三节膳食结构与膳食指南（319）
第四节膳食与营养缺乏病预防（336）
第五节膳食营养与慢性疾病预防（354）
第八章营养教育和社区营养管理基础（373）
第一节营养教育（373）
第二节社区营养管理（379）
第九章相关法律、法规（393）
第一节《中华人民共和国食品卫生法》相关知识（393）
第二节《食品添加剂卫生管理办法》相关知识（395）
第三节《中国食物与营养发展纲要（2001—2010年）》相关知识（398）
参考文献（401）
 

国家职业资格培训教程——公共营养师（国家职业资格三级）

目录：
第1章膳食调查和评价(1)
第1节食物摄入量调查(2)
学习单元1膳食摄入量调查——24 h回顾法(2)
学习单元2膳食摄入量调查——24 h回顾和膳食史结合方法(12)
学习单元3膳食摄入量调查——记账法(19)
学习单元4膳食摄入量调查——称重记账法(24)
第2节膳食调查结果的计算与评价(34)
学习单元1膳食结构分析和评价(34)
学习单元2膳食能量摄入量计算与评价(39)
学习单元3膳食营养素计算与评价(44)
学习单元4膳食调查结果计算与分析(47)
学习单元5数据库的建立和结果保存(51)
学习单元6人群膳食调查报告的撰写(56)
学习单元7膳食调查方法应用练习(61)
思考题(63)
第2章人体营养状况测定和评价(65)
第1节人体体格测量(66)
学习单元1体格测量的标准化(66)
学习单元2婴幼儿身长、头顶至臀长、头围、胸围和体重的测量(72)
学习单元3上臂围和皮褶厚度的测量(76)
第2节实验室指标收集和判断(84)
学习单元1尿液样品的收集和保存(24 h尿样)(85)
学习单元2粪便的收集和保存(89)
学习单元3血样的收集和保存(93)
第3节营养不良的症状和体征判别(96)
学习单元1蛋白质-能量营养不良判断(97)
学习单元2营养性贫血的判断(102)
学习单元3维生素A缺乏的判断与评价(107)
学习单元4骨软化病(维生素D缺乏)的判断与评价(111)
学习单元5儿童佝偻病的判断与评价(115)
学习单元6维生素C缺乏的判断与评价(119)
学习单元7维生素B2缺乏的判断与评价(123)
学习单元8锌缺乏的判断与评价(126)
思考题(132)
第3章营养咨询和教育(133)
第1节营养与食品安全知识咨询(134)
学习单元1食品选购指导(135)
学习单元2烹饪营养的指导(140)
学习单元3平衡膳食测评(144)
学习单元4膳食纤维摄入量的评估(154)
学习单元5健康生活方式测评(160)
学习单元6体力活动水平测评(167)
学习单元7家庭食物中毒及其预防(176)
第2节营养教育(186)
学习单元1家庭食品污染和腐败变质及其预防(187)
学习单元2食品卫生检验问题解答(196)
学习单元3体重控制的营养教育(206)
学习单元4平衡膳食的营养教育(210)
学习单元5科普文章的编写(216)
思考题(228)
第4章膳食指导和评估(229)
第1节营养和食物需要目标设计(230)
学习单元1学龄前儿童膳食能量和营养目标设计确定(231)
学习单元2学龄儿童营养和食物需要目标计划(238)
学习单元3青少年食物选择(245)
第2节食谱编制(250)
学习单元1儿童个体营养食谱编制(250)
学习单元2幼儿园食谱编制(259)
学习单元3学校营养食谱的设计(264)
学习单元4大学生食堂食谱的编制(270)
第3节食谱营养评价和调整(275)
学习单元1食谱餐次比例和修改(275)
学习单元2膳食蛋白质和脂肪调整(279)
学习单元3膳食蛋白质互补的原则和评价(287)
学习单元4食谱的综合分析和评价(291)
学习单元5职工食堂一周食谱编制和评价(297)
思考题(306)
第5章食品营养评价(307)
第1节食品营养标签的制作(308)
学习单元1谷类产品分析计划的制订(308)
学习单元2液态奶的营养标签制作(317)
学习单元3饼干的营养标签制作(325)
学习单元4产品说明书的制作(330)
第2节食品营养价值分析(336)
学习单元1食品能量密度和营养质量指数评价方法(336)
学习单元2食物蛋白质质量评价(341)
学习单元3食物蛋白质互补作用评价(351)
学习单元4食物碳水化合物评价——血糖生成指数(355)
学习单元5食物脂肪评价——脂肪酸比例(361)
第3节食品营养资料编辑(368)
学习单元1产品宣传资料的编写(368)
学习单元2市场需求调查以及调查表设计(377)
学习单元3市场调查报告的撰写(384)
思考题(390)
第6章社区营养管理和干预(393)
第1节营养与健康信息的收集(395)
学习单元1专项调查表编制(395)
学习单元2综合信息调查表的编制(408)
学习单元3社区基本资料的收集(416)
第2节营养与健康档案建立和管理(423)
学习单元1个人健康档案的建立(423)
学习单元2人群基本资料的计算分析(434)
第3节营养干预方案设计和实施(440)
学习单元1社区食物营养干预方案设计(441)
学习单元2普通人群运动方案设计和运动能量消耗指导(451)
思考题(460)
附录
附录1加工食品分类(461)
附录2能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比(475)
附录3常量和微量元素的RNIs或AIs(476)

附录4脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs(477)
附录5个人和家庭健康档案实例(478)
参考文献(480)

    
公共营养师（国家职业资格四级）—职业资格培训教程

目录：
第1章膳食调查和评价
第1节食物摄入量调查
学习单元1食物重量的估计
学习单元2食物成分表的应用
学习单元3食物可食部和废弃率的计算
学习单元4食物生熟重量比值的换算方法
学习单元5称重记录表的设计
学习单元6膳食调查称重法
第2节膳食调查结果计算与评价
学习单元1膳食中各类食物摄入量的计算
学习单元2一份菜肴营养素摄入量的计算
学习单元3一日膳食中能量和主要营养素的计算
      思考题
第2章人体营养状况测定和评价
第1节人体营养状况测定
学习单元1成人身高及体重的测量
学习单元2成人体格围度的测量
学习单元3儿童身高、坐高及体重的测量
学习单元4儿童体格围度的测量
学习单元5体格测量调查表的填写
第2节实验室指标收集和判断
学习单元1头发样品的收集
学习单元2尿液样品的收集和保存
第3节营养不良的症状和体征判别
学习单元1成人消瘦的判断
学习单元2成人超重和肥胖的判断
学习单元3儿童体格发育的评价(一)——评价指标的计算
学习单元4儿童体格发育的评价(二)——常见指标的应用和评价
学习单元5儿童发育迟缓的判断
  思考题
第3章膳食指导和评估
第1节营养需要和食物种类确定
学习单元1确定成人的营养需要
学习单元2食物类别识别
学习单元3成年人食物选择和用量的计算
第2节食谱编制
学习单元1确定成人主食需要量
学习单元2确定成人副食用量
学习单元3成人一餐食谱编制
学习单元4成人一日食谱编制
第3节食谱调整和评价
学习单元1食谱能量调整
学习单元2能量价格调整
学习单元3食谱脂肪含量评价
学习单元4食谱美味调整和评价
学习单元5食物交换份法
思考题
第4章食品营养评价
第1节食品样品收集和标签解读
学习单元1食品样品的收集和保存

学习单元2食品的取样和处理
学习单元3食品标签和配料解读
学习单元4营养标签解读
学习单元5食品添加剂的功能
第2节食品营养价值分析
学习单元1食品加工过程
学习单元2食品感官检验
学习单元3粮油制品营养价值的评价
学习单元4乳品营养价值的评价
学习单元5饮料的营养价值和评价
  思考题285
第5章社区营养管理和营养干预
第1节营养与健康信息的收集
学习单元1访谈和调查表填写
学习单元2入户动员
第2节营养与健康档案的建立和管理
学习单元1数据资料的录入
学习单元2数据的验证与核对
  思考题
附录
附录1中国居民体重代表值
附录2成年人标准体重表
附录35～8岁女孩、男孩的年龄体重、身高表
附录4成人体质指数表
附录5随机数字表
附录6预包装食品标签通则