国家职业资格四级·公共营养师(A)

单元一：食物的合理选择、营养分析及饮食习俗（共40分）

题1：简述两广地区的饮食习惯。（8分）

答：两广地区许多的生活习惯与华东地区相仿。但广东人饮食讲究清鲜，喜食各种禽、肉、鱼、虾、生猛海鲜，喜欢煲汤，盐的食用量低是一大优点和特色，习惯食用大量的新鲜蔬菜，因此高血压和心血管发病率比较低。爱吃蛇。口味喜欢微辣，喜食甜品，重视早茶和宵夜。

题2：主食数量的确定原则是什么？（8分）

答：粮食用量必须参照就餐人员的进食量确定。如就餐人员需要的平均能量供给量为10.04MJ(2400kcal)，按粮食供能量占总供需能量的55%-65％计算，则粮食提供的能量为5.52-6.53MJ(1320-1560kcal)，即需粮食377.445g，就餐人员的习惯粮食用量应在此范围之内。

确定每日每人平均粮食用量后，应在三餐中进行合理分配，并与三餐的能量分配基本保持一致，早餐占30％，午餐占40％，晚餐占30％。例如，全日每人粮食的食用量为420g，则三餐分别为105-126g、168g、126-147g。粮食进食量受副食菜肴的影响较大，副食菜肴调配合理，则粮食的进食量也会比较稳定。

题3：简述制定营养食谱的步骤。（8分）

答：(1)确定营养食谱类型；   (2)选择食物品种：(3)平衡调配；(4)核定饭莱用量：(5)核定与矫正营养素供给量。

题4：畜禽肉是由哪些组织构成的？各自所占比例和营养价值如何？（8分）

答：畜禽肉主要由肌肉组织，脂肪组织、骨骼组织和结缔组织构成。

(1)肌肉组织是构成畜禽肉的主要部分，占畜禽胴体的50％---60％左右。人体所需要的完全蛋白质和八种必需氨基酸主要存在于肌肉组织中，因此，肌肉组织是最有食用价值的部分，也是决定肉品质量的重要因素。

(2)脂肪组织占胴体的20％--30％左右。以饱和脂肪酸为主，肌间脂肪含量越高，肉质越嫩。

(3)骨骼组织根据畜禽品种的不同占胴体的比例有所区别，一般为100％--20％左右。其含骨胶原蛋白、脂肪及丰富的钙、钠、磷、镁等矿物质。

(4)结缔组织约占胴体的9%—11%左右，分布极广。其主要由胶原蛋白和弹性蛋白构成，均属于不完全蛋白，具有坚硬、难溶和不易消化的特点。

题5：蔬菜按其食用部位分有哪几类？请例举8种能预防糖尿病的蔬菜名称。（8分）

答：蔬菜按其食用部位分可分为叶菜类，茎菜类、花菜类、果菜类、瓜菜类、根菜类和食用菌类等蔬菜类别。

能预防糖尿病的蔬菜有：菠菜、蕹菜、山药、魔芋、豌豆、南瓜、黄瓜、冬瓜、牛蒡、鸡纵等．

单元二：一日/一餐食谱编制及膳食要求（共30分）

题1：已知某人的早餐需要750kcal的能量，求该人一天需要摄入多少能量？午、晚餐各需要多少能量？（5分）

答：(1)一天所需能量=750kcal÷30％=2500kcal          (2)午餐需要能量=2500kcal×40％=1000kcal

                                                     晚餐需要能量=2500kcal×30％=750kcal

题2：已知某人的午餐需要960kcal的能量，求此人晚餐中蛋白质、脂肪和碳水化合物的需要量。（5分）

答：(1)一天所需能量=960kcal÷40％=2400kcal    (2)晚餐需要能量=2400kcal×30％=720kcal

晚餐蛋白质：720kcal×l5％÷4kcal／g=27g

晚餐脂肪：720kcal×25％÷9kcal/g=20g

晚餐碳水化合物：720kcal×60％÷4kcal/g=108g

题3：高温环境下作业人员包括哪些类型？其配餐原则是什么？（10分）

答：高温环境下作业人员包括：高温、强热辐射作业人员(如炼钢、炼铁等)；高温、高湿作业人员(如纺织、印染、造纸等)：夏季露天作业人员(如建筑、部队等)。

配餐原则：(1)为补充随汗液丢失的大量矿物质，在正常人的膳食基础上，每日须增加钾、钠，钙和磷以及微量元素铁和锌的供给。

(2)增加维生素的供给量，包括维生素C、B族维生素以及维生素A等。

(3)合理增加能量和蛋白质的供给量。

(4)合理安排进餐时间。三餐分别安排在起床后、下班后的1---2小时，以及上班前的1个多小时。

题4：设计6-8岁小学生一周午餐食谱。（10分）

答：时间    星期一        星期二          星期三         星期四            星期五

午餐    什锦炒饭     米饭、小花卷    米饭、花卷      肉片扁豆焖饭       包子

食谱    炸泥肠       红焖鸡翅        肉末豆腐        三鲜汤面           酥小鱼

        海米冬瓜     肉末菠菜        香菇炒胡萝卜    香蕉               肉末皮蛋粥

紫菜汤       番茄鸡蛋汤      鸡汤氽肉丸                         桔子

酸牛奶       苹果            梨

单元三：食品污染及其预防的宣教和运用（30分）

题1：宣传营养配餐的方法有哪些？（15分）

答：宣传营养配餐的方法有多种，常用的有：

(1)设立宣传展板。(2)设立“健康饮食咨询台”。向居民宣传营养配餐知识，对居民的提问，应力求回答准确。

(3)进行饮食与健康状况调查。一般分为：全员调查、个案调查、抽样调查、问卷调查和访谈调查五种方式。

(4)讲课或开办讲座。这是最常用的宣传方法，效果明显。要紧跟形势发展，与时俱进，在宣传中运用现代化技术手段，使营养配餐知识深入人心。

题2：为厂矿企业职工开设“有毒金属污染及其预防”讲座，请写出讲座大纲。（15分）

答：                有毒金属污染及其预防

一、有害金属污染食品的途径、毒作用特点和控制措施

    1、有害金属污染食品的途径

    (1)某些地区特殊自然环境中的高本含量

    (2)人为环境污染造成有毒有害金属元素对食品的污染

    (3)食品加工、储存、运输和销售过程中使用或接触有毒有害金属元素对食品的污染

    2、食品中有害金属污染的毒作用特点

    (1)强蓄积毒性，进入人体后排出缓慢，生物半衰期多较长

    (2)通过食物链的生物富集作用在生物体及人体内达到很高的浓度

    (3)对人体造成的危害常以慢性中毒和远期效应为主。

    3、影响有毒有害金属毒作用强度的因素

    (1)金属元素的存在形式

    (2)机体的健康与营养状况以及食物中某些营养素的含量和平衡情况

    (3)金属元素间或金属与非金属元素间的相互作用

  4、预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施

    (1)消除污染源

    (2)制定各类食品中有素有害金属的最高允许限量标准，并加强经常性的监督和检测工作

    (3)妥善保管有害有毒金属及其化合物，防止误食误用以及意外或人为污染食品

    (4)对已污染食品应根据不同情况进行不同处理

    二、几种主要有害金属对食品污染及毒性

    1、汞：(1)污染的来源       (2)对人体的危害         (3)允许的限量

2、镉：(1)污染的来源       (2)对人体的危害         (3)允许的限量

3、铅：(1)污染的来源       (2)对人体的危害         (3)允许的限量

4、砷：(1)污染的来源       (2)对人体的危害         (3)允许的限量